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DANTE TIMES

Un viaje a través del arte culinario del gelato

Escrito por: Montserrat Morales


El gelato es una verdadera delicia culinaria que ha cautivado los paladares de personas en todo el mundo. Originario de Italia, este helado especial se ha ganado una merecida fama gracias a su textura suave, sabores intensos y la pasión con la que se elabora. Es un verdadero arte que combina ingredientes frescos y técnicas milenarias para crear un producto excepcional.


Lo que hace al gelato tan único es su fórmula, que equilibra cuidadosamente los ingredientes para lograr una experiencia gustativa inigualable. Es capaz de conseguir una textura suave y cremosa, que se funde en la boca de manera deliciosa.


Otra característica distintiva del gelato es la cantidad de aire que contiene. Durante su elaboración, se incorpora menos aire en la mezcla, a diferencia del helado que se hace en México , lo que resulta en un producto más denso y compacto. Esta diferencia en la composición le permite a los sabores del gelato brillar de manera más intensa, brindando una experiencia satisfactoria para los amantes del postre.


El gelato italiano es más que un postre; representa una parte vital de la cultura gastronómica de Italia. Es una expresión de la pasión y la dedicación de sus creadores, quienes consideran el proceso de elaboración como un verdadero arte. Cuando saboreamos un gelato italiano, estamos degustando siglos de tradición y amor por la cocina.


El secreto detrás de la delicia del gelato radica en su proceso de preparación. Los maestros heladeros son artesanos expertos que han perfeccionado sus habilidades a lo largo del tiempo. Utilizan recetas tradicionales y técnicas cuidadosas para crear este manjar tan apreciado.

Foto de Joe Gelato vía Instagram


Y si deseas que tu paladar se lleve una magnífica sorpresa, además de tener esta experiencia italiana con un toque mexicano, puedes visitar Joe Gelato, una gelateria que ofrece un sinfín de sabores creativos.


A continuación, te presento la entrevista que tuvimos con Joe, para que te sumerjas un poco más en el mundo del gelato y conozcas al cocinero estrella que tiene un don sin igual para la preparación de uno de los mejores postres refrescantes que radica aquí en la CDMX.


 

Foto de Joe Gelato vía Instagram

¿Cómo fue que decidiste estudiar en Italia?

Se dio. Estaba trabajando en un restaurante después de estudiar, y algunas personas de la escuela Alma, que está en Colorno, vinieron a probar lo que estaba haciendo y les gustó, por lo que me ofrecieron ser maestro (master). Tramitaron todo y facilitaron la situación. Alma tenía dos programas: cocina y pastelería. Hicieron el trámite y me fui a Colorno como chef de repostería.


Me llamó la atención y quería dedicarme a eso. Después, estuve trabajando como chef encargado de repostería en Le Calandre, un restaurante que se encuentra en Rubano, Italia. Al lado había otro restaurante de la misma familia llamado Calandrino, donde tenía que hacer cuatro sabores de gelato al día, que se cambiaban constantemente. Se me quedó claro que eso era a lo que quería dedicarme.


Me ofrecieron ir a la universidad para certificarme en la preparación de gelato, y me especialicé como “gelataio”. Luego, regresé a México para abrir Joe Gelato.

Pero antes de entrar a la escuela, tuve una entrevista con ALMA. No sabía cómo hacerlo debido a que no conocía el idioma. Me dijeron que nadie se iba a preocupar de traducirme, así que me dieron un lapso de 2 meses para aprender algo del idioma, así que tomé clases en la Dante y estudié el curso base. Mateo, un profesor de la Dante, me ayudó a preparar mi entrevista. Me explicó cómo debía contestar y que tipo de preguntas podrían hacerme para que pudiera defenderme. Finalmente, me aceptaron y me otorgaron la visa.


Estudié poco tiempo en la Dante, por lo que al llegar a Italia no entendía nada del vocabulario de cocina. Conviví con mis roomies italianos que hablaban inglés, y en el proceso iba aprendiendo y practicando con ellos. Además, tuve que pedirles que me pasaran los documentos para traducirlos.


Al final, era cuestión de hablar el idioma o no comer, así que me adapté a la situación. Estuve 2 años y medio estudiando en Italia.


¿Cómo fue tu estadía en Italia y cómo fue para ti el estudiar en el extranjero?

Ya no era tan pesado, no era mi primera experiencia en el extranjero. Siempre me centré en trabajar fuera; solo mi temor era el idioma. Esta fue mi quinta experiencia; también había ido a Francia y me encontré en la misma situación con el idioma, pero aprendí igualmente. También fui a Japón y fue lo mismo. No hay mejor forma de aprender que en el día a día; o hablas o no comes. También fui a Nueva York y Australia.


Me alegra tener a la Dante y la comunidad italiana para practicar el idioma, porque se va olvidando. Hace poco tuvimos clientela japonesa, entiendo un poco de japonés, pero ya casi no lo hablo.


¿Qué fue lo más divertido o interesante que te pasó mientras estudiabas en Italia?


Nunca había experimentado la nieve, y aunque no fue exactamente "divertido", fue más como un desastre natural. Colorno no tiene nieve en invierno, pero durante el tiempo que estuve allí, hubo una tormenta que nos mantuvo encerrados en el pueblo durante 2 semanas. Ni siquiera podía salir con el coche, ya que las llantas quedaron cubiertas de nieve y todos los servicios estaban cortados. Bañarnos se convirtió en una odisea, ya que el agua estaba prácticamente a menos cero, por lo que teníamos que hacerlo rápidamente.


Sin embargo, a pesar de las dificultades, fue una experiencia muy divertida gracias al apoyo de los residentes. Creamos una fogata central, aunque también tuvimos un accidente preocupante, esto nos unió a todos y se convirtió en una dinámica divertida. Además, teníamos tanta neblina que resultaba interesante, ya que no podíamos ver más allá de nuestro brazo. Tratar de mantener las lecciones en ese clima fue todo un reto, pero al mismo tiempo fue entretenido.


¿Tienes alguna anécdota divertida con el gelato?

Venían docentes de forma casual, y llegó una chica italiana, no venía de la Dante ni nada. Yo no sabía que era italiana porque venía con un grupo de mexicanos. Hablaba muy bien español y, platicando, supe que era italiana. Le dije que ojalá le gustara el producto. Ella se puso a llorar y me dijo: "Me recordaste a casa, hace muchos años que no voy, y me recuerda al gelato que comía con mi familia". Sentí una gran gratificación, porque a pesar de mis ingredientes mexicanos, le recordé su hogar. Eso me motivó muchísimo. Foto de Joe Gelato vía Instagram

¿Cuál sería tu consejo para las personas que vayan por primera vez a Joe Gelato y nunca hayan probado esta variante del helado?

Vayan con mente abierta, la experiencia es completamente distinta, si vas esperando cosas típicas puede que choque contigo, luego van a consumir algo tradicional que bueno, lo tenemos y está bien pero recomiendo probar otra cosa.


¿Cuál es el sabor más exótico o interesante que has preparado?

Para el aniversario del Dr. Pizza, nos pidieron el sabor de erizo de mar y nos trajeron todo el marisco.


¿Cómo es que converge la cultura italiana y mexicana en tus recetas?


Siempre he creído que tenemos muchas similitudes, lo comentaba con varios profesores: Italia es la parte latina de Europa, nosotros recibimos de ellos y viceversa. Por ejemplo, muchas de nuestras recetas tienen jitomate y eso proviene de aquí. Tenemos una gran similitud en cuanto a ingredientes, como en la preparación de caldillo, utilizando jitomate, cebolla, al igual que en las salsas italianas. Esta conexión me resulta muy interesante, además hay una relación familiar con la cocina, como las abuelas de México y las nonnas de Italia. Las recetas que se pasan de generación en generación y de boca en boca, una tradición que se mantiene viva en nuestras culturas. Tenemos el chile en nogada pero cada familia tiene su versión única, y lo mismo pasa en Italia, y es así como encuentro una conexión entre ambas culturas.

Además congeniamos muy bien por ser cálidos, a diferencia de otros países europeos.

¿Cuál es tu sabor favorito y cuál es el que más disfrutas preparar?

Stracciatella (sabor italiano) que es solo leche que se le agregan capas de chocolate amargo. El chocolate caliente se va fundiendo con el frío del gelato, se vuelve como líneas y se quiebra. Lo suelo poner en la carta muy seguido.

¿Cómo surge el proceso creativo para preparar cada sabor?

Tengo cuatro fuentes de inspiración para crear mi carta. La primera es personal; voy al mercado de abastos, observo lo que está en temporada, pregunto que ingredientes están disponibles y armo la carta a partir de eso. La segunda proviene de los clientes, quienes me recomiendan ideas y sugerencias. La tercera fuente son los restaurantes con los que trabajamos; los chefs me dicen qué les gustaría que hiciera. Y en la última fuente hay un mix, cuando voy a un restaurante y pruebo sabores que me gustan, los traduzco a un gelato.


Fotos de Joe Gelato vía Instagram


¿Cómo surgió la idea del sabor del aceite de oliva?

Lo más emblemático y con cierta historia es el restaurante donde trabajé, Le Calandre, siempre quise trabajar allí debido a su alto nivel gastronómico con tres estrellas Michelin, que ha mantenido durante mucho tiempo. Massimiliano Alajmo es el chef más joven en conseguir tres estrellas a la edad de 24 años. Tuve la oportunidad de trabajar junto a él, y su experiencia me dejó una marca profunda. Él afirmaba que el mejor plato que puede existir en el mundo es pan y aceite, y como es tan simple, puede hacerse muy bien o muy mal. Al juntar estos dos elementos, se obtiene un resultado extraordinario, y esa filosofía me impactó mucho.


Antes me dedicaba a la pastelería italiana y al gelato, pero cuando llegó el momento de crear el primer sabor en línea, decidí hacerlo junto con Maximiliano. Le conté sobre mi proyecto y quería rendirle homenaje y agradecimiento por haber trabajado con ellos. Aunque hay muchas versiones del sabor, nuestra receta es única y el resultado es muy diferente, ya que no tiene un sabor puro a aceite de oliva, sino que está hecho con aceite de oliva.


Además, solo trabajo con productos naturales. Si no es natural, no lo hago, porque considero que no se puede conseguir el mismo resultado de calidad. Nos aseguramos de que todos los sabores tengan un sabor auténtico, como el pistache, que aquí es genuino y no una versión artificial que a veces se encuentra en otros lugares. En nuestras creaciones, vendemos el producto tal como es, por ejemplo, si es de tuna, es porque conseguí tuna genuina.


 

Nos vamos con información muy valiosa, espero que haya despertado tu interés en visitar esta gelateria que, sin duda alguna, te llevarás una sorpresa muy grata. Si ya la visitaste o piensas hacerlo, no olvides comentarnos cuál ha sido tu sabor favorito. ¡Comparte con nosotros tu experiencia!


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